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食品工場~HACCP対応

HACCP対応 食品工場とは

HACCPとは

HACCPとは、食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

この手法は 国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
日本では、平成8年、国連のFAO(食糧農業機関)と、WHO(世界保健機関)の勧告を受け、厚生省が食品衛生法を改正し、法令化されました。

HACCP導入のメリット

  • 衛生管理の知識を得る機会が多くなることによる衛生管理機能/意識が向上できる
  • 製造工程でのムダが省かれるため、生産性の向上と利益の拡大に繋がる
  • 全工程の「見える化」により事故発生時に原因究明と改善対策がスムーズにできる
  • 汚染のリスクが高い製品の出荷を未然防止による事故とクレームの減少
  • 衛生管理に力を入れている企業として顧客の信頼獲得と企業イメージアップに繋がる
  • 海外輸出の道を作ることができる

HACCP導入のための設計のポイント

HACCP対応食品工場の基本構想と外構

施設の立地・環境

  • 風向き、風雨、温湿度、地形などの立地条件の確認
  • 周辺に悪臭、煙、塵埃の発生源がないこと
  • 上下水道、井戸水が、十分に供給できること
  • 廃水処理や、ごみ処理が容易なこと
  • 搬入搬出車の出入りが容易で、ロケーションも良いこと
  • 車両の回転、待機、駐車スペースが十分であること
  • 鼠族、昆虫の発生源からの離隔、調査
  • 隣接地域の衛生状態の確認

施設の外構

  • 敷地内は、湛水しないよう整地し、舗装をすること
  • 排水溝等は暗渠とし、虫の発生しにくい構造とすること
  • 植樹等は、虫や、鳥獣の発生しづらい物を選び、施設から離す
  • 外構照明は、誘虫しにくい高圧ナトリュウム灯等とする

施設の構造、配置

  • 施設配置は、風向き、飛来する塵埃、昆虫、等を考慮する
  • 車両動線、作業動線、将来の増築スペース等を考慮する
  • レイアウト変更等に対応できるよう、ブレース構造は避ける
  • 基礎、腰壁は、防鼠のため、地下60㎝、地上50㎝以上コンクリートとする
  • 排水口には、防鼠、防虫のための、鉄格子、金網等を設置する
  • 吸気口、排気口には1㎜以下の防虫ネットを設置する
  • 外部に面する開口部は出来るだけ少なくする
  • 必要な開口部の気密性は、特に注意する
  • 鳥獣の巣となるような凹凸は、出来るだけ避ける

施設の区画

  • 汚染源を的確に把握する
    人からの汚染:従業員、搬入搬出者、メンテ業者、見学者
    物からの汚染:原材料、機械器具、半製品、ごみ、包装材
    環境からの汚染:空気、給排水、ユーティリティー
  • 食品、人、物、空気、水等が全て一方通行となるように設計する
  • 交差汚染がないよう動線計画を立てる
  • 汚染度合いにより作業区域を分け、壁で区画する
    清潔作業区域:バイオクリーンルーム、製品包装室
    準清潔作業区域:放冷、盛りつけなどのドライ区域
    準清潔作業区域:加熱調理などのウエット区域
    汚染作業区域:原料、包装材入荷口、下処理室、
    一般管理区域:事務所、食堂、更衣室、トイレ、試験検査室
  • 各作業区域の空調、温湿度管理計画
  • 製造作業区域のゾーニング
  • 各作業区域の入り口には、必ずサニタリーゾーン(前室)を設置する
  • 包装材は、パスルームを経由する2段階搬入とする

HACCP対応食品工場の設備

空調・換気管理

  • 空気の流れは、清潔区域、準清潔区域、汚染区域へと流れる構造とする
  • 隙間からの外気の進入のない構造とし、内部を陽圧とする
  • 外気取り入れは、必要に応じ、フィルターを取り付ける
  • フィルター交換、清掃等のメンテ作業は、室内に影響のない仕様、工法のとれる物とする
  • 空調機器、ダクト等は全て天井内に配置する
  • 室内換気は、10から30回/時間を確保する
  • 加熱調理器具には、局所吸気、局所排気を行う
  • 各区域間の搬入、搬出口には、バスボックス、バスルーム、エアーシャワー等を設置する
  • ウエット区域は、夜間オゾン殺菌する
  • 室内は、15度以下に管理する

照明設備

  • 作業内容により、照度を設定し、半年に1回以上測定する
  • 食品の色調に影響を与えないとする
  • 器具は埋め込みとし、塵埃のたまりやすい笠は設置しない
  • 照明が破損しても、飛散しないようフィルム処理するか、全体をカバーする
  • ランプは誘虫性の低いナトリュウム灯を選定する
  • 般入般出口は、誘虫しないよう、黄色灯を設置したり、電撃殺虫器や、補虫器排虫扇等を設置する

自動制御管理

  • 井水の消毒液は、自動注入し、濃度を自動計測し記録する
  • 室温や、冷蔵庫内温度は、自動計測装置を設置して記録し、アラーム装置を設置する
  • 調理機器は、自動計測器を設置し、温度管理及び記録を行う
  • 食品そのものの温度が、計測できない場合は、代替え指標を自動計測(スチーム温度、冷却水温度など)

給水施設

  • 給水タンク等は、柵で囲い、施錠する
  • 給水タンクは、点検、洗浄管理等のしやすい物とする
  • 給水タンクには、直射日光の当たらないようにする
  • 井水の消毒液は、自動注入し、濃度を自動計測し自動記録する
  • 井水の採取場所は、トイレ、汚水処理施設とは20m以上離す

HACCP対応食品工場の施設

施設内の一般的な構造

  • 作業室内は、天井、壁、床、機械器具等全て洗浄可能な仕様、構造とする
  • 天井、壁、床は吸湿しにくい材料であり、結露がないこと
  • 剥がれやすいペンキ塗装を行わないこと
  • 壁、扉等で他の施設と区画し、区画は、防鼠のため、天井裏まで行う
  • 出入り口は、自動扉とし、防水、気密性に優れ、スイッチは肘、足等で操作できるようにする
  • 天井は、2.4m以上とし、平坦で、清掃しやすいこと
  • 階高は、設備のメンテナンスのため、十分な高さとする
  • 設備配管等は、室内での露出、横引き配管は不可とする
  • 露出、横引き配管をする場合は、清掃しやすい高さとする
  • 配管、配線等の隙間は、埋め戻し、コーキング処理をする
  • 内壁は、腰1m迄は、耐久性のある材質とする
  • 水蒸気の出る区域の壁は、防かびパネルとする
  • 塩水等を使用する部屋は、オールステンレスとする
  • 壁と、床の取り合いは、アール納まりとする
  • 窓は、腰高90cm以上にし、原則として、ハメ殺しとする
  • 開放できる窓には、防虫ネットを取り付ける
  • 窓枠は、ほこり防止のため、45 度カットする
  • 窓硝子は、割れても飛散しない物とする
  • 作業室は、基本的に、ドライであること
  • 床は、不浸透性で、平滑で、洗浄しやすいこと
  • 床は、耐酸、耐アルカリ性で亀裂が生じないこと
  • 床勾配は、1/75以上とする
  • 使用に便利な位置に、混合水栓、手洗い設備を設置する
  • 排水溝は、1/25~1/50とし、溝内もアール納まりとする
  • 洗浄を要する機器の廻りに排水枡を設け、グリーストラップは、屋外に設ける
  • 冷蔵庫や、クーラーのドレーンは、配管に接続すること
  • 清掃用具は、収納場所を設け、収納する
  • 洗剤、殺虫剤、消毒剤、アルコール類は蓋付き容器で保管する

更衣室・サニタリールーム・トイレ等

  • 更衣室は、私用と作業用のロッカーを完全に区分けする
  • マスク、使い捨て手袋を設置するスペースを用意する
  • エアーシャワーは、長靴を履く前に通過する
  • エアーシャワーは、2重の自動扉とし、インターロックとする
  • エアーシャワーには、吸気とごみ取り用の水槽を設ける
  • 長靴、シューズは区域ごとに指定し殺菌庫を設置する
  • 長靴殺菌槽は、必ず通過する配置とし、靴の甲まで殺菌する
  • 清潔作業区域のサニタリールームには、靴底清浄マットを設置する
  • 手洗い設備には、鏡、ローラー、吸引機、洗浄液、爪ブラシ、消毒液及び、ペーパータオルか
  • エアータオルを設置する
  • 手洗い設備は、温水配管し、足踏み式か自動水洗とする
  • 手洗い後は、ドアノブなどにふれる必要のない自動ドアとする
  • トイレは、作業室から直接で入りできない離れた位置とする
  • トイレ使用後は、再度、サニタリーしなければならない
  • トイレでは、専用の履き物を使用する

搬入搬出口と倉庫

  • 昆虫や鼠族の入りにくい風向き、仕様とする
  • プラットホームは、出来るだけ設置しない(防鼠、配送者からの汚染防止)
  • 先入れ先出しをコンピューター管理する
  • 原料は、ジャストインタイムを原則とする
  • 原料倉庫と製品倉庫は、完全に分離する
  • 冷蔵品の般入般出口は、ドックシェルターとしインターロック方式の高速シャッターで2重の区画とする
  • シャッターは外巻きとし、BOX部は天井埋め込みとする
  • インターロック内は、暗くするか、イエローカラーとして誘虫を防ぐ
  • パレットは合成樹脂製とする

包装室の管理

  • 清潔区域に包装資材を入れる場合は、バスルーム、バスボックスを設置
  • 包装資材は、2重包装とし、バスルーム内で外包装をはずし、包装室内に搬入する
  • 未包装の加工食品のラインは、必ずカバーを掛ける
  • 金属探知器は、必ず2方向からチェックする
  • ソックフィルターを利用した冷風のダウンブローを行う

廃棄物、ごみ施設

  • 原料の包装資材は、作業区域に入れないで処理する
  • 作業中は、ゴミ箱にふれないでごみを入れられるよう、蓋をしない
  • 各地域のごみは、指定の有蓋の収納容器に入れ、当日中に処理する
  • ごみ置き場は、製造室から隔離、隔絶した場所に設置する
  • 生ごみは、ポリ袋に入れ、冷蔵保管する
  • ごみの保管は、鼠族、虫、鴉等の発生や、侵入の無いよう管理する
  • ごみは、分別収集できるよう保管する

工場倉庫建築設計ナビの設計の特徴

01 HACCP対応の食品工場への設計知識

私たちは地元愛媛県からHACCP対応食品工場の設計実績が豊富にあります。私たちは昭和29年の創業から食品工場だけでなく様々な建築計画に対応してきました。その中で、様々な土地、用途での建築ノウハウを豊富に有しております。四国エリアでHACCP対応の食品工場の建築を検討されている方は工場・倉庫建築設計ナビにお任せください。

02 行政申請・補助金等の手間を削減

補助金等を受けるには、制度の概要理解や書類作成など煩雑な手続きが必要です。また、建設プロジェクトと並行して手続きを行う場合は、スケジュール調整も重要になってきます。私たちは、各種補助金取得の支援実績も豊富にあります。また、建築プロジェクトで発生する農地転用などの行政申請にも対応できます。愛媛県をはじめ四国エリアで工場・倉庫の補助金活用や行政申請等が必要な方は工場・倉庫建築設計ナビにお任せください。

03 長期運用できる食品工場の設計

食品工場では、製品の安定供給の観点から、メンテナンスを理由に工場の稼働を休止することが難しいという事情があります。そのため、他の施設と比較して、格段にメンテナンスの難易度が上がってしまいます。もちろん、食の安全性を考えた場合、施設を常に清潔に保たなければならず、清掃頻度に関しては通常の建築物よりも圧倒的に高いと言えるでしょう。
つまり、食品工場においては、新築設計時の段階から、メンテナンス性に配慮したさまざまな工夫が必要になるのです。

HACCP対応食品工場の建築設計の流れ

初回打ち合わせ

お打ち合わせを行います。この際には、建設スケジュールやご予算などについてすり合わせるほか、大まかなご要望や現状の課題などについてヒアリング。
ヒアリング時には、HACCP認証取得に向けたお打ち合わせも合わせてお願いいたします。どの認証団体へ申請を行うか、認定のために必要となる準備などをすり合わせながら、建設計画に向けた情報を集めていきます。

土地探しのアドバイス

貴社のビジネス拠点として最適な用地の調査を実施します。具体的には、土地の権利関係や境界といった調査、地盤の状況予測、上下下水道などのインフラが備わっているかなど、土地探しの際に注意すべき点の確認を行い、様々な観点からアドバイスをさせていただきます。
※境界調査・地盤調査等の調査は現地調査のご依頼をいただいた場合、別途費用をいただくことがございます。詳しくはご連絡をください。

現地調査・事前協議

「敷地調査」「役所調査」を中心に行います。建築基準法などの法律に則り設計をしなければなりません。そのため、この現地調査の結果次第では計画地に建物を建てられない場合があるため、注意が必要です。そうした事態を未然に防ぐためにも、必ず設計のプロに現場調査を依頼しましょう。
※食品工場の建築計画の中に、農地転用など事前協議が必要な場合も対応可能です。

基本計画のご提案

お客様へのヒアリング・現地調査をもとに、製造工程・ものの流れを分析し、製造ラインを計画します。それに基づき、動線計画とゾーニング計画を行い、最適な平面図を作成します。
作成した平面図をもとに、駐車台数等を確定させ、建物の規模を決定します。その後、工程表を作成します。

概算工事費と設計監理料の提示

基本計画を作成し、建物の規模が決定した後、食品工場の建築にかかる総工費の概算と設計監理料をご提示いたします。
※基本計画で提案するプランはたたき台であり基本設計までに変更を加えることは可能です。

設計監理契約

お客様との間で設計監理請負契約を結びます。この時点で正式に仕事を弊社に依頼したことになります。
設計監理契約とは、建物を建築するために設計者に設計図書の作成と工事監理を依頼する契約のことです。工事監理とは設計した建物が正確に図面通りになっているかどうかを監督する業務のことを指します。

基本設計・実施設計・申請業務

基本設計とは、これまでのヒアリングで抽出されたお客様のご要望を図面化する初手設計作業です。主に建物の基本となる間取り・デザイン・断熱・構造・設備などの仕様を検討します。
基本設計で作成した内容をもとに実際に施工会社が見積もり及び工事ができる実施設計図面の作成を開始します。施工会社は、この実施図面等をもとに見積もりを行います。
建築確認申請等の許認可の申請業務にも対応いたします。

工事発注支援

実施設計が完成後、食品工場の建築を行う施工会社への発注業務を支援します。施工会社選定のアドバイスや施工会社から提出された見積り金額を精査し、お客様と一緒に最適な施工会社を選定します。
※特命の建設会社に依頼する方法と複数の建設会社から選定する方法があります。
※設計と施工を分離発注することで、適正価格で依頼することができるため、不要なコストを削減することが出来ます。

工事監理

食品工場の工事が設計図面に沿って適切に行われているか、発注者の立場で厳しくチェックします。工事がスムーズに進むように施工者との打ち合わせを適宜行います。万が一、工事中に突発的問題が発生した場合は、早急に解決できるよう努めます。
工事の品質を確保するため、後から確認できなくなる壁の中や天井の上などの部分は各種工程ごとに現場検査を行っております。

お引き渡し・アフターサポート

現地にて、施工会社からお客様への引渡し書類の説明や保証の説明を行い、鍵のお引き渡しに立ち合います。
私たちはお引き渡し後からがお客様との本当のお付き合いが始まると考えています。工場・倉庫建築ナビでは定期調査報告や改築改修のご相談にも対応しております。

よくある質問

工場・倉庫の新築を検討していますが、土地がまだ決まっていません。

土地探しの段階からでもご相談いただけます。工場・倉庫建築設計ナビでは工場・倉庫の新築に伴う土地探しからサポートいたします。

工場・倉庫の新築にはどれくらいの期間がかかりますか?

工場・倉庫の新築には初回のお打ち合わせから着工までに概ね8ヶ月間程度のお時間がかかります。(※工場・倉庫の新築にかかるお時間は建築内容によって変化します。)そのため、期日の迫ったご相談に関しては現実的に対応できない可能性があるので、早めにパートナーに相談することをお勧めします。

工場・倉庫の新築の経験がないため何から取り組めばいいのかわからない

まずは工場・倉庫の新築にかけられる予算と資金計画を決めましょう。予算が決まっていない状態で設計プランを検討しても、建築費が想定より高く中断してしまうケースが非常に多くあります。事前に工場・倉庫を建てるにはどれくらいの費用が発生するのか概算でも結構ですので把握しておくことをおすすめします。

工場・倉庫の建築相談は無料ですか?

工場・倉庫の建築相談には無料で対応しております。しかし、その後の敷地調査や図面等の作成には費用が発生しますので予めご了承ください。

HACCP認証を受けたいのですが建設の相談も可能ですか?

HACCP認証取得に向けたお打ち合わせも行います。どの認証団体へ申請を行うか、認定のために必要となる準備などをすり合わせながら、建設計画に向けた情報を集めていきます。

工場倉庫建築
ガイドブック無料配布中

     

工場・倉庫建築設計ナビでは工場や倉庫の建築計画を検討されている方向けによくあるお悩みの解決策や、プロジェクトの進め方についてまとめたガイドブックを各種ご用意しております。

工場倉庫
建築ガイドブック

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